Menos merma, más control: filete tronco y porcionado para una cocina rentable

En el mundo HORECA, cada gramo importa. Elegir entre filete tronco o porcionado puede marcar la diferencia entre una cocina con altos márgenes o una con pérdidas constantes. Descubre cuál se adapta mejor a tu operación y cómo optimizar tu control de porciones sin sacrificar calidad.

En el sector gastronómico profesional, el éxito no depende solo del sabor. La rentabilidad, la estandarización y el control operativo son factores críticos que definen la sostenibilidad de cualquier cocina. Y cuando se trabaja con cortes nobles como el filete, tomar decisiones informadas sobre el formato de compra es clave.

En Los Colonos del Norte, entendemos las necesidades específicas del rubro HORECA y ofrecemos dos alternativas de filete que responden a realidades operativas distintas:

• Filete tipo tronco (entero y limpio)

• Filete porcionado al vacío

Ambos formatos permiten mejorar la eficiencia, controlar los costos y evitar la merma, pero cada uno responde a distintos modelos de servicio y objetivos operativos.

Filete tipo tronco: control interno, máxima versatilidad

El filete tronco es una pieza entera de lomo completamente limpio: sin membranas, sin cordón, sin grasa superficial y listo para ser porcionado internamente según las necesidades del restaurante.

Ventajas clave:

• Cero merma real: Todo el corte es aprovechable. Al venir completamente limpio, el filete tronco permite que cada gramo comprado se convierta en porción utilizable.

• Flexibilidad en el gramaje: El chef o encargado de cocina puede definir el gramaje exacto de cada porción (100g 180g, 200g, 250g o más) según el diseño de la carta, sin estar limitado por cortes predefinidos.

• Estandarización en manos del equipo: Al manejar el corte internamente, se puede asegurar una presentación uniforme y adaptada a los parámetros del establecimiento, sin sacrificar el margen ni depender de formatos genéricos.

• Reducción de tiempos de limpieza y desposte: A diferencia del filete tradicional sin limpiar, este formato permite pasar directo a porcionar y conservar, evitando pérdidas de tiempo valioso en cocina.

• Mayor vida útil y trazabilidad: El filete se entrega al vacío y bajo estrictos estándares de higiene, lo que facilita su conservación, planificación y control de stock.

Ideal para cocinas que tienen personal capacitado, desean mantener control sobre el porcionamiento y manejan volúmenes altos de venta de carne premium.

Filete porcionado: velocidad, control y rendimiento inmediato

El filete porcionado se entrega al vacío, en unidades perfectamente porcionadas y pesadas, listas para ser cocinadas sin intervención previa. Esta solución es perfecta para cocinas que valoran la rapidez, la estandarización total y el control de costos al máximo nivel.

Beneficios principales:

• Control absoluto del costo por porción: Cada filete tiene un peso preciso, lo que permite calcular con exactitud el costo por plato, facilitar el diseño de fichas técnicas y proyectar márgenes con mayor seguridad.

• Agilidad en el servicio: No se requiere tiempo para porcionar ni manipular el producto. Basta con descongelar (si aplica), cocinar y servir. Esto es especialmente valioso en horas punta o servicios de alta demanda.

• Uniformidad en cada servicio: La estandarización del gramaje y del corte asegura que cada comensal reciba exactamente el mismo producto, sin variaciones por turnos de cocina o experiencia del personal.

• Reducción de errores operativos: Al evitar el corte manual, se reducen los errores de sobrepeso o desperdicio, y se optimiza el uso del stock.

• Excelente para cocinas con equipos reducidos: En restaurantes donde el equipo de cocina es pequeño o se busca reducir la carga operativa, el filete porcionado se convierte en un aliado clave.

¿Cuál formato conviene a tu operación?

La elección entre filete tronco y filete porcionado no es una cuestión de mejor o peor. Es una decisión estratégica, basada en:

• El volumen de clientes atendidos

• La experiencia y tamaño del equipo de cocina

• La complejidad del menú

• El enfoque del negocio (alta rotación vs. experiencia gourmet)

• El nivel de control deseado sobre los costos y la estandarización

Ambos formatos están disponibles en Los Colonos del Norte, con cortes de vacuno nacional e importado, presentados al vacío y cumpliendo altos estándares de inocuidad, trazabilidad y consistencia.

Cortes premium, adaptados a tu operación

Nuestro equipo comercial puede asesorarte para definir qué formato se adapta mejor a tus necesidades, considerando no solo el tipo de corte, sino también:

• El gramaje ideal para tu menú

• La frecuencia de despacho

• Las condiciones de almacenamiento

• La proyección de consumo mensual

Porque sabemos que no todas las cocinas funcionan igual, trabajamos para ofrecer soluciones personalizadas que realmente agregan valor.