Marmoleo: la clave de la carne premium
- Los Colonos del Norte
- 5 jun
- 2 Min. de lectura
La infiltración de grasa no solo aporta jugosidad: define la textura, sabor y rendimiento de cada corte en la cocina profesional.
En la industria cárnica y en la cocina profesional, el marmoleo o infiltración de grasa intramuscular es uno de los principales indicadores de calidad y sabor en la carne de vacuno.
A nivel técnico, el marmoleo consiste en pequeñas vetas de grasa distribuidas dentro del músculo, que se forman durante el crecimiento del animal y dependen de factores genéticos, alimentación y manejo.
¿Qué aporta el marmoleo?
La grasa intramuscular cumple un rol esencial:
Mejora la textura: aporta terneza y suavidad, reduciendo la percepción de fibras duras.
Transporta sabor: la grasa retiene y potencia compuestos aromáticos durante la cocción.
Aumenta la jugosidad: al fundirse, lubrica las fibras musculares y evita que la carne se reseque.
Esto no solo define la experiencia en boca, sino que también influye en la capacidad de retención de agua y en la eficiencia de cocción.
Clasificación técnica del marmoleo
Existen sistemas de clasificación como el USDA (Estados Unidos), el SISTEMA JAPONÉS (Wagyu Beef Marble Score) o el AUS-MEAT (Australia), que califican el marmoleo en niveles, midiendo la densidad, distribución y uniformidad de las vetas de grasa.
En general, podemos identificar:
Marmoleo leve (Bajo): apenas perceptible, en carnes magras o animales jóvenes.
Marmoleo intermedio (Moderado): vetas visibles pero no predominantes; común en razas británicas como Angus.
Marmoleo alto (Intenso): grasa abundante y homogénea; característico de Wagyu o programas de alimentación intensiva.
Efectos en la cocina profesional
A nivel operativo, el marmoleo adecuado permite:
Estandarización de resultados: menor variabilidad entre piezas, esencial en la restauración.
Reducción de mermas: la grasa intramuscular minimiza la pérdida de jugos.
Versatilidad: permite adaptarse a distintas técnicas, desde cocción directa (parrilla) hasta cocciones prolongadas.
Porque la diferencia entre una carne correcta y una carne extraordinaria está, muchas veces, en la discreta pero poderosa infiltración de grasa.
