¿Cómo elegir el corte ideal según el método de cocción?

No todos los cortes se comportan igual ante el fuego. Elegir el adecuado según el método de cocción puede marcar la diferencia entre un plato promedio y uno inolvidable.

En el mundo gastronómico profesional, cada decisión cuenta. Una de las más estratégicas —y muchas veces subestimada— es la elección del corte de carne según el método de cocción. Esta elección impacta directamente en la textura, sabor, jugosidad y, por supuesto, en la rentabilidad de cada plato.

Cocción rápida: plancha, parrilla o sartén

Cortes ideales:

• Lomo liso

• Lomo vetado

• Flat iron

• Filete

• Entraña

Estos cortes se caracterizan por ser tiernos, de fibras finas y con buen marmoleo, lo que les permite lograr un dorado perfecto en cocciones breves sin perder jugosidad.

Tip: Para aprovechar al máximo el sabor, conviene sellarlos a fuego fuerte y dejarlos reposar antes de servir.

Cocción lenta: horno

Cortes ideales:

• Punta de ganso

• Asado de tira

• Plateada

• Tapabarriga

Estos cortes, con más tejido conectivo y colágeno, requieren cocciones prolongadas que deshagan las fibras y liberen sabores profundos. Son perfectos para platos de fondo con personalidad.

Estofados, guisos y fondos

Cortes ideales:

• Osobuco

• Huesos carnudos

• Carrillada

• Malaya

Estos cortes aportan profundidad de sabor y untuosidad a caldos, fondos y salsas. Además, su costo por kilo es menor, lo que mejora la rentabilidad sin sacrificar calidad.

¿Por qué es clave este conocimiento en tu cocina?

Porque elegir bien no solo optimiza el rendimiento y mejora la experiencia del cliente, sino que permite ajustar los costos sin bajar el estándar del plato. Además, te permite aprovechar mejor los distintos cortes que ofrecemos en Los Colonos del Norte, maximizando el valor de cada proteína.